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牛奶的营养价值

牛奶中的蛋白质主要有三种,即酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白,此 外,还有少量的脂肪球膜蛋白。牛奶中酪蛋白的含量最多,占蛋白质总 量的80% ~82%;清蛋白次之,占13%;球蛋白与脂肪球膜蛋白约占4% 左右。酪蛋白在牛奶中以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物形式存在,对pH变 化敏感,遇酸或凝乳酶则凝固。鲜奶存放时,受到乳酸菌作用产生乳酸, 会导致酪蛋白凝固,形成白色絮状物。酪蛋白也可在凝乳酶作用下形成酿蛋白酸钙凝块,且伴有蛋白质的分离与特有风味的产生,这对干酪的 生产具有特殊意义。

乳清蛋白为一种含硫蛋白质,不含磷,可溶于水,属于热敏性蛋白 质,是乳清中蛋白质的主要部分(约占乳清蛋白的68%)。在酸或凝乳酶 作用下不沉淀,但加热到70T以上时变性发生凝固。乳清蛋白也是全价 蛋白质,易于消化,所以在生理上有极其重要的意义。乳球蛋白在奶中 处于溶解状态,约占乳清蛋白的13%,其与机体免疫性有关,因此也称 免疫球蛋白

值得庆幸的是牛奶蛋白质中含有全部人体必需氨基酸,是一种非常 经济的优质蛋白来源,尤其是奶中富含赖氨酸,是谷类食物的天然互补 佳品。

牛奶脂肪的状况

牛奶中所含的脂肪叫乳脂。乳脂属于中性脂肪,在奶中以微粒状的 脂肪球呈乳融状分布在乳浆中。与其他动植物脂肪不同的是,乳脂中脂 肪酸种类达20种以上。低级挥发性脂肪酸(碳原子数在14个以下)高 达14%左右,其中水溶性脂肪酸(丁酸、乙酸、辛酸、葵酸)占8%左 右,这类脂肪酸决定了乳脂特有的香味、柔润及易消化的特性。饱和脂 肪酸如棕榈酸、硬脂酸及肉豆蔑酸占50%,油酸约占32%,亚油酸及亚 麻酸只占3%。

乳脂熔点低,为28~34丈(一般动物油脂的熔点在41~55丈),低于 人的体温,故消化吸收率高。乳脂本身已形成了很好的乳化状态,故其 消化利用率达98%。另外,乳脂中还含有卵磷脂、脑磷脂及胆固醇。卵 磷脂是构成脂肪球膜蛋白质络合物的主要成分,在奶中的含量为 0.036%~0.049%。乳中胆固醇的含量较髙,达168mg/100g,故动脉粥 样硬化与高脂患者不宜食用。可酌情采用脱脂奶等。

牛奶碳水化物的状况

牛奶中的碳水化物主要是乳糖,还有少量葡萄糖。乳糖作为哺乳动 物奶中特有成分,具有调节胃酸、促进胃肠蠕动及消化腺分泌的功能, 并能促进肠道内有益的乳酸菌的生长繁殖,抑制腐败菌的生长,有利于钙与其他矿物质的吸收,尤其中老年缺钙者适宜饮用。乳糖在奶中全部 以溶解状态存在,甜度仅为蔗糖的1/6 ~ 1/5,乳糖酶可将其分解为葡萄 糖和半乳糖。半乳糖对幼儿的发育特别重要,其在小肠中吸收缓慢,是 小肠细菌的生长促进剂。

随着年龄增长,绝大多数个体小肠黏膜乳糖酶活性降低,不能分解 吸收乳糖,吃牛奶后发生腹痛、腹胀、腹泻等症状,称为乳糖不耐受。 如果在奶品加工中,利用乳糖酶使奶中乳糖预先分解,则可预防乳糖不 耐受的发生,提高糖的消化吸收率及增加奶的甜度。

牛奶矿物质的状况

牛奶含有人体所必需的矿物质,占牛奶比重的0.7% ~0. 75%,主要 是钙、磷、钾,以酪蛋白钙、磷酸钾、磷酸钙、柠檬酸盐等形式存在, 其中以钙、磷最为丰富,可满足成年人及成长中的儿童对钙的需要量与 憐需要量的一半以上,所以老年缺钙者,饮用牛奶更好。另外,尚含有 铁、铜、镁、锌、锰等微量元素。1L牛奶可提供lg钙,能满足儿童每日 的需要量;牛奶中含铁少,约0. l~0.2mg/100g,为人奶的1/5,但能被 完全吸收。

牛奶维生素的状况

牛奶中含有人体所需的各种维生素,主要有维生素A、维生素E、维 生素B,,维生素B2、维生素C等,另外,还有维生素B6,维生素B12、 尼克酸等。但牛奶中维生素D含量不高,若作为婴儿的主要食品时可进 行强化。牛奶含尼克酸不多,但因蛋白质中色氨酸的含量高,尼克酸可 以由色氨酸在人体内合成,故牛奶具有抗癞皮病的效果。

牛奶生物活性肽的状况

奶中天然存在一定数量的具有各种生物功能的生物活性肽,如表皮 生长因子(EGF)、胰岛素样生长因子-I和II (IGF - I和IGF - II )、 胃肠调节肽等。这些生物活性肽在调节哺乳期婴儿的生长发育过程中起 重要作用,特别在调节胃肠道发育方面,可促进新生儿胃肠道的成熟。

奶中除天然来源的生物活性肽外,奶蛋白经水解还可产生一些具有 生物活性的肽类,如磷酸肽可以促进胃肠道对钙的吸收;P-酪蛋白类吗啡肽具有抑制胃肠道收缩与消化液分泌的功能;另外,还有降血压活性 肽、免疫活性肽和抗菌肽等,对新生儿的发育及健康均有重要的生理作 用。

中医对奶制品的认识

中医认为牛乳甘,平。人心、肺经。有补虚损,益肺胃,生津润肠 之功。