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炙鱼改为鱼藏剑的说法

公元前五一四年,苏州城发生一场惊心动魄的宫廷政变,任谁都无法想像,引爆这场政变的导火线,居然是一顿色香味形触俱臻一流的炙鱼大餐。

话说吴国的公子光不服其兄僚(史称王僚)趁虚即位,当上国王,一直想取而代之。他深知王僚爱吃炙鱼,便商请伍子胥物色一个刺客借此行刺。伍子胥找来与王僚有杀父大仇的勇士专诸,并安排他到太湖边向炙鱼高手太和公习艺。经苦练三个月后,完全掌握其诀窍。又为方便第一时间下手,更铸一柄短剑,可藏于鱼腹中,称“鱼肠剑”。

一切搞定后,公子光邀请王僚品尝出类拔萃的炙鱼,王僚欣然赴宴,专诸以大厨身份献鱼。王僚闻得鱼香,准备大啖之际,专诸抽出短剑,给予致命一击。公子光乘乱登基,即是后来赫赫有名的吴王阖闾。

现存炙鱼的烧法有二。一是在鱼去鳞除鳃掏空内脏洗净后,把猪肉、嫩笋分别切成米粒大小,加调味料炒熟,塞满鱼腹中,然后用猪网油包裹起来,放在铁叉上,入炉翻烤至熟。另一是将鱼洗净去肠后,用盐、豆豉、醋、姜、桂皮、花椒、葱、胡芹、山苏、紫苏及食茱萸等混成的调料浸渍,待入味控干后,再以小火慢慢烧制。而在烤炙的过程中,还要不断以香菜汁涂鱼身,直到炙熟为止。

此菜后来传人清官,烧法大异其趣,更见精巧细致,改名叫“鱼藏剑”。只用去骨去皮的大鳜鱼片,把洗净的黄瓜切条用盐略腌,卷在鱼片中,先置于碗内,以料酒、精盐腌妥,再蘸上用鸡蛋清与玉米粉搅成的糊,下锅炸至金黄。鱼的头、尾亦分别蘸糊炸透,然后将鱼头、鱼卷及鱼尾整齐摆在盘上,宛若一整条鱼,末了,勾以酸甜芡汁,浇在鱼卷之上即成。以鱼肉细嫩,无刺无渣,焦香脆滑,甜酸适口而声名大噪。

据说此菜为御厨王玉山(注:后为北京仿膳饭庄的开山名厨)之父首创,王父亦担任御厨,在献此菜给慈禧品尝时,慈禧已知其来历,便当面质问他说:“专诸为刺王僚而烧此菜,你现做此菜给我吃,胆子可真不小啊!”王跪禀道:“老佛爷洪福齐天,吴王僚之辈无福享受的佳肴,老佛爷享受得,岂是吴王僚可以相比的呢!”慈禧闻言大喜,在品尝过之后,对其美味赞不绝口,遂下令厚赐他。此菜从此流行宫廷,并在满清覆亡后,成为仿膳的著名佳肴。