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鲎鱼一身都是宝

自“九二一”大地震后,彰化沿海地区久不见踪影的鲎鱼竟大量涌现,渔民们在手到擒来后,获利甚丰,个个眉开眼笑。

鲎乃节肢动物门肢口纲剑尾目鲎科的统称,浑身硬甲,一如铁盔,国人称“盔蟹”,日本人叫“兜蟹”;又因形似马蹄,西方人喊它做“马蹄蟹”。其实,它的别名因形状或特性而不同,很有意思。比方说,鲎体分头胸、腹及尾三部分。头有四对眼睛;头胸甲宽广,作半月型,腹部下面有六对片状游泳肢,后五对上面各有一对腮;尾长呈剑状。全然四不像,故称“丑八怪”。

鲎鱼“相亲相爱”,一旦结为“夫妇”,必形影不离,俗称“两公婆”。又母鲎一被捕获,公鲎毫不抵抗,等着束手就擒,号称“海底鸳鸯”。生活在四亿多年前的鲎鱼,能存活于高温及浓盐度的恶劣环境中,即使一年不吃东西,也不会饿死。因它几亿年以来一直无明显地进化,故被称为“活古董”或“活化石”。

主产于浙江以南浅海多藻类沙质海底的鲎鱼,中国人自古就知道该怎么吃它。晋代已有炙鲎,或用其肉、卵做成酱供食。南宋杭州的市场常出现“鲎酱”,名馔则有鳝鱼炒鲎等。而今福建的菜谱中有炒鲎片,选用幼嫩甘香的“鲎尾肉”,剔净软骨,切成薄片炒成;小吃中有鲎肉(注:此肉其实是“鲎卵”,即母鲎肚里的那一碗量黄澄澄卵粒,而非六对肢脚硬壳内的那一丁点肌肉),为夏季海味精品。

广东民间的吃法丰富多样,米珠(即“腹有子如黍米”及“尾有珠如粟”,这两个部位)以大火炒熟,奇香无比;鲎肉(指肢脚硬壳内剔出的肌肉)与鸡蛋同蒸,名“鲎肉蒸蛋”,鲜甜不逊蛤蜊蒸蛋;鲎爪(即游泳肢)用豉椒来炒,醇鲜而甘;用其肉、卵伴炒咸菜,风味近似螃蟹。至于居住台澎金马的“新台湾人”多半是以鲎乳(指鲎血,新鲜血液呈蔚蓝色,煮熟后变成乳白色,故名)、鲎卵煮米粉汤或用鲎爪煮味噌汤,均清甜无比。宰杀鲎鱼时,千万不可戳穿像鸡肠似的那条肠子,其味如牛粪,闻者无不掩鼻而走。因此,一不小心弄破,只有忍痛抛弃。香港新界的围村农民堪称“剖鲎能手”,他们运刀如飞,先划开腹部,倾出其米珠,接着刮壳取肉,然后割下鲎爪,末了再除鲎肠,才算大功告成。

鲎壳坚硬,晒干后可作盛器,古人用以舀水、装酒,称之为“鲎勺”、“鲎樽”。可耐高温,故台湾俗谚云:“做草笠不惊日曝,做鲎瓠不惊汤烫。”鲎血所制成的“鲎试剂”,对败血、菌血、尿路感染急性阑尾炎等病症的诊断,以及注射药品质量的检验、罐头食品卫生和环境污染的监测,都具有灵敏的效果。此外,坚硬而挺的鲎尾刺还可雕制成供人欣赏的高贵工艺品。

在此需特别注意的是,鲎血中含有百分之二十八的铜,不宜多食。鲎肉则是好东西,味辛咸而性平,能凉血解毒,明目,并可治疮及白内障