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原来鸡汤不是所有人都适合喝的!

首先,鸡汤有营养价值是值得肯定的:

鸡肉煮熟后,一些水溶性成分溶解到鸡汤中,所以鸡汤除含有脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等营养素外,还含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤碱等营养物质。鸡骨溶出物也较为丰富,如胶质、钙、磷等。鸡汤所含有的硫和硫氢化物则赋予其独一无二的风味。

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鸡汤忌老火慢炖,会导致营养流失: 

单磷酸次黄嘌呤是鸡汤中一种重要的鲜味成分,但该成分在长时间加热后会水解为磷酸和有明显苦味的次黄嘌呤,从而劣化汤的滋味。谷氨酸是鸡汤中最主要的风味物质,随烹饪时间加长,其含量呈现先增加后减少的趋势。

此外,冷冻鸡肉的蛋白质含量较高,可当鸡入水炖汤开始,随着炖煮时间的延长、火力的增大,蛋白质会进一步分解,这时鸡肉中的蛋白质含量开始逐渐降低。

所以,鸡汤并非炖煮的时间越长越有营养,而应控制在一定的时间内。炖煮1~1.5小时,基本可以达到最大的营养值。而炖煮时间过长,鸡肉和鸡汤中某些成分就会降低、鲜味随之逊色。

鸡肉才是营养宝,吃肉喝汤味好美

很多人认为,鸡汤浓缩了鸡肉的营养,喝一碗鸡汤不但暖身,还可以最大程度地获取营养。其实,大家都进入一个误区。

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与鸡汤相比,鸡肉中的优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量更高。而且在炖煮鸡汤的过程中,鸡肉已被炖得很烂,更易被人体消化吸收,所以鸡肉才是营养丰富的“宝贝”。据《内经》记载,鸡有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、强筋骨等功效,适用于营养不良畏寒怕冷、神疲乏力、月经不调及产后缺奶等人群。

所以,吃汤里的鸡肉,适当喝一些汤当作调味,才是科学有效的滋补方式。

喝鸡汤的好处:

虽然鸡汤的营养价值不如鸡肉,但部分脑血管病、意外颅脑损伤、晚期肿瘤等疾病患者由于吞咽困难、不能进食,机体处于一种蛋白质分解增强、能量消耗增加的高代谢状态,此时需要采取肠内营养支持,鸡汤是可选食物之一。

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鸡汤的能量及蛋白质含量较高,且是流质营养物,鲜味浓郁,可刺激胃液分泌,增加食欲,帮助消化。

鸡汤也可作为消化功能发育不健全的婴幼儿和消化功能衰退的老年人的功能性食品原料。

鸡汤也适合易出汗又分泌乳汁的产妇饮用。不过,最好肉和汤一起吃,这样既保证获得充足营养,又可促进乳汁分泌。

五种人千万别喝鸡汤

1、患有慢性浅表性胃炎的人:他们本身就是胃酸多、消化功能不好,多喝鸡汤的话会促进胃酸分泌,不但不利于消化,同时还会增加胃肠负担,造成消化不良的症状。

2、胆囊炎和胆石症经常发作者:鸡汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加,喝鸡汤后会刺激胆囊收缩,易引发胆囊炎发作。

3、高血脂症和脂肪肝患者:鸡汤中的脂肪被吸收后,会促使血脂、血胆固醇进一步升高,造成脂肪在肝内积聚,会在血管内膜沉积、引发冠状动脉硬化等病态。

4、脏功能不全患者:鸡汤内含有某些小分子蛋白质,患有急性肾炎、急慢性肾效果不全或尿毒症的病者,因为病者肾肝对蛋白质分解产物不能准时处置,喝多了鸡汤就会引发高氮质血症,加重病的进程。

5、高尿酸血症的病人:主要是因为鸡汤中含有的嘌呤和脂肪含量是非常的好的,经常喝的话会诱使痛风发作。

教你几招,炖出美味鸡汤

炖鸡汤,可不只是把一只鸡放进水里煮那么简单,要炖得鲜美、无腥气,还是需要点技巧的。

怎么炖一锅好喝的鸡汤

1冰冻一下更好

平时吃鸡多数偏向吃活鸡,而不是冰鲜鸡。所以很多人以为炖鸡汤也是越新鲜越好,买了活鸡直接处理就拿去炖汤。

但其实处理完先放冰箱冰冻3-4个小时,再拿出来解冻炖汤,肉质口感会更好。

2当然不是整只鸡炖

整鸡有很多影响鸡汤风味的部位,需要一一去除:

1)内脏(心、肝、肺)等:可以单独炒菜吃,但不宜炖汤。

2)鸡屁股:切除多一些也没关系,不适合煲汤。

3)鸡鼻子:鸡嘴上半部分和眼睛之间的部位,不去除汤会有异味。

4)帮鸡剪指甲:指甲比较脏,容易有细菌,不卫生。

3淘米水浸泡

煲汤前先把鸡洗净,然后放进淘米水中浸泡十几分钟,能去除鸡皮异味,而能让鸡肉变得更嫩,还不浪费淘米水,一举多得。

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4鸡汤还需要有它们

1)生姜与胡椒粒,是去腥增香的两样法宝,煲老母鸡汤的时候这两样东西必不可少;

2)可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧,就感觉不到油了;

3)可加松茸、党参、枸杞子、红枣等增色补益。

5焯水再泡冷水

把鸡、姜片、冷水放进锅里,点火煮沸后,把浮沫撇掉,能有效去除鸡的生腥味。

焯水后,把鸡捞出放进冷水中泡一会,让鸡肉更紧实。

6水“生”火热

冷水下锅,水要一次性加足,不宜中途随意添加。

先开大火,让鸡肉随着水温的升高慢慢释放香味和营养。

10分钟后打开盖子,撇去表面浮沫后,再转文火,盖上盖子,之后就不要打开了,以免鸡汤香气挥发,香死你邻居哈哈。

7关火前5分钟再加盐

这应该是做菜的常识啦,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,肉难炖烂,汤味也会淡,鲜味也没有那么浓。

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松茸鸡汤

原料:松茸、鸡

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做法:

1、土鸡洗净放入炖锅,加入足量清水烧开;

2、仔细撇去浮沫,转微火炖1个小时左右;

3、松茸切掉根部的硬块,洗净后切片;

4、松茸倒入鸡汤里再炖30分钟左右,用适量盐调味即可。

香菇鸡汤

原料:小母鸡、香菇、牡蛎干、枸杞、盐

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做法:

1、小母鸡洗净切块,沸水焯去浮沫,捞出控干备用。

2、香菇,牡蛎干,枸杞洗净,和焯过水的鸡肉放在一起,在汤锅中加入适量的水煮开。

3、煮开后倒入电炖锅中,大火煲三小时,这时候的鸡肉已经很烂了。如果喜欢劲道的鸡肉,可以直接用高压锅煮20分钟就可以了。

4、出锅前按照个人口味加入少许盐调味即可。

枸杞红枣乌鸡汤

原料:乌鸡、红枣、枸杞、陈皮、姜、葱、料酒

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做法:

1、将乌骨鸡清洗干净,剁成块。

2、将大葱切段;把陈皮、姜片用纱布包起来。

3、砂锅内放上水,将纱布包和鸡块放进去,加料酒、葱、枸杞、红枣同煮。

4、旺火煮沸后改用中小火炖熟、炖烂,然后捞出纱布包和葱段即可。

 


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